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农业论文

荞麦红糖酥性饼干加工工艺的研究

时间:2021-04-24 14:55 所属分类:农业论文 点击次数:

荞麦红糖酥性饼干加工工艺的研究 BACHELORS DEGREE THESIS OF CISAU Study on processing technology of buckwheat brown sugar crisp biscuit College :School ofFood and Environment Subject :Food Science and Engineering Name :Zhangwenwen Number

荞麦红糖酥性饼干加工工艺的研究
 
 
BACHELOR'S DEGREE THESIS
OF CISAU
 
Study on processing technology of buckwheat brown sugar crisp biscuit
 
 
College   :School of Food and Environment
Subject   :Food Science and Engineering
Name    :Zhangwenwen
Number  :2019616201
Director  :Dai Mingcheng
 
June 2021
 
 
 
 
 
 
 
 
郑 重 申 明
 
本人呈交的学位论文,是在导师的指导下,独立进行研究工作所取得的成果,所有数据、图片资料真实可靠。尽我所知,除文中已经注明引用的内容外,本学位论文的研究成果不包含他人享受著作权的内容。对本文所涉及的研究工作做出贡献的其他个人和集体,均已在文中以明确的方式标明。本学位论文的知识产权归属于培养单位。
 
 
 
 
    本人签名:            日期:
 
 
 
 
 
 
 
 
目录
摘  要
1  绪论
1.1 研究背景
1.1.1荞麦的研究现状
1.1.2 红糖的研究现状
1.1.3酥性饼干的研究现状
1.2研究目的意义
1.3研究内容及预期结果
1.3.1研究内容
1.3.2预期结果
2材料与方法
2.1实验材料
2.2实验设备
2.3实验方法
2.3.1荞麦红糖饼干的基本配方
2.3.2工艺流程
2.4操作要点
(1)原料的挑选:
(2)调制面团:
(3)静置面团:
(4)饼干的成型:
(5)烘烤:
(6)冷却:
2.5实验设计
2.5.1荞麦红糖酥性饼干单因素实验
2.5.2荞麦红糖酥性饼干感官评定实验
2.5.3荞麦红糖酥性饼干的感官评价结果分析
2.5.3正交实验
3.结果与分析
3.1荞麦粉添加量对荞麦红糖酥性饼干品质的影响
3.2红糖添加量对荞麦红糖酥性饼干感官品质的影响
3.3烘烤时间对荞麦红糖酥性饼干质量感官的影响
3.4理化指标
3.5微生物指标
4.结论
参考文献
致谢
 

 


荞麦红糖酥性饼干加工工艺的研究

摘  要

荞麦属于蓼科双子叶植物,是一种药食两用作物,原产于亚洲,主要分为苦荞( 也叫鞑靼荞麦) 和甜荞( 普通荞麦) 两大类。此次实验中采用普通荞麦进行研究,因其有较高含量的功能活性成分使荞麦在抗癌、疏通血管、降血压、降血脂、改善血糖水平、提高免疫力等方面都具有潜在的健康功效,传统红糖是一种通过甘蔗提汁、澄清、煮制、冷却和造型等基本步骤,采用物理方法处理,不添加任何助剂,完全手工熬制成型的一种原生态红糖,保留了甘蔗中大部分营养成分,含有多种人体必需氨基酸、有机酸和微量元素,具有多种功效。在饼干中添加荞麦和红糖这两种元素,使其具有更好的营养价值和保健功能,本实验在单因素试验的基础上,以感官指标和酥脆性为评定指标,采用正交试验优化荞麦饼干的配方。结果表明,荞麦酥性饼干的最佳工艺是荞麦粉添加量20%、红糖添加量20%、烘烤时间15min,此时饼干的品质最优,不仅具有良好的酥脆性,而且具有独特的荞麦清香。
 
关键词:荞麦饼干;单因素实验;正交实验;酥脆性
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Study on processing technology of buckwheat brown sugar crisp biscuit
Abstract
Buckwheat belongs to the dicotyledonous plant of Polygonum family. It is a kind of medicinal and edible crops. It is originally produced in Asia and mainly divided into Tartary buckwheat (also called Tartary buckwheat) and sweet buckwheat (common buckwheat). Used in this experiment to study the common buckwheat, due to its higher content of functional active ingredients make buckwheat in anti-cancer, dredge blood vessels, lower blood pressure, fall hematic fat, improve blood sugar levels, enhance immunity, etc, all have the potential health benefits, traditional brown sugar is a kind of sugarcane juice extraction, clarification, cooked, cooling and modelling the basic steps, such as adopting physical treatments, It is a kind of original brown sugar made by hand without adding any additives, which retains most of the nutrients in sugarcane and contains a variety of essential amino acids, organic acids and trace elements, with a variety of functions. In this experiment, on the basis of single factor test, taking sensory index and crispiness as evaluation index, the orthogonal test was used to optimize the formula of buckwheat biscuits. The results showed that the best process of buckwheat crispy biscuit was 20% buckwheat flour, 20% brown sugar and 15min baking time. The biscuits had the best quality at this time, which not only had good crispiness, but also had unique buckwheat fragrance.
Key words: buckwheat biscuit; single factor experiment;orthogonal experiment;  crispness
 

 

1  绪论

1.1 研究背景

1.1.1荞麦的研究现状

荞麦是属于廖科荞麦属的双子叶食物,又叫三角麦、乌麦、玉麦等。主要的的品种有两个,一个是鞑靼荞麦,又名苦荞。另一个是普通荞麦,又名甜荞[1] 。我国荞麦资源极其丰富,具有悠久的种植历史,占世界荞麦种植面积的50%以上,年产量在250万吨左右,因其生长周期较短,耐寒抗逆性、生态适应性强[2],且易种植,又因其具有很高的营养价值,对降血糖,降血脂和降血压有较好的作用[3],目前,随着人民物质文化生活水平的提高,人们对自身的健康更为重视,对于食物要求不单单是让其能够使自己吃饱,更要求要吃的好,吃的健康。
荞麦的营养十分丰富,其维生素蛋白质,脂肪,微量元素等含量普遍高于大米,小麦和玉米,并含有其他禾谷类所没有的黄酮类化合物,其膳食纤维的含量很明显的高于大米和小麦,高达1.62%[4]。所以被誉为五谷之王,是一种集营养、保健、治疗于一身的绿色健康食品,特别是其黄酮类化合物,可用于治疗高血压,白血病,炎症性疾病和糖尿病等疾病,作为日常膳食代替品的同时还具有很好的保健功能[5]

1.1.2 红糖的研究现状

   糖是人们日常生活的必需品,自古以来,红糖在人们的认识中都是一种保健品,随着人们生活水平的提高,单一的糖种类已经不能满足消费者的需求,在市场的驱动下,就需要新的替代品—红糖。
红糖又叫黑糖,是由甘蔗为原料,经提汁、澄清、煮炼,制炼而成的粗糖,由于在它整个加工过程中除石灰外不加入任何化学品,所以红糖完全保留甘蔗原有营养物质和风味[6]。其富含多种氨基酸,如赖氨酸等人体必需氨基酸,同时还含有矿物质,有机酸,酚类,稀有糖,风味物质,色素等物质,这些成分虽然含量不高,但是它们赋予了红糖特殊的风味及营养功效[7]
同时红糖作为一种药食同源的食品,在不与红糖出现配伍禁忌的情况下,可与其他食品合用,形成具有保健功能的新食品,国内常用的是国家卫生部颁布的药食同源或可用于保健食品的红糖[8]
原生态红糖本身就有养生、美容和延缓衰老等多种功效,再经过与其他功能性药食同源的植物或提取物合理配伍,不仅增强了红糖的保健功效,还为开发各种新型功能糖提供各种理论依据。

1.1.3酥性饼干的研究现状

酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。添加适量的油脂和砂糖(本次实验为红糖)制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中形成的面筋较少。所以面团缺乏延伸性和回弹性。做出的产品酥脆易碎故称酥性饼干[9]
制作酥性饼干所用的面团,首先要将玉米油、红糖、纯净水等辅料投入调粉机中充分混合,搅拌为均匀的乳浊液,最后加入小麦粉,这样小麦粉在一定浓度的糖浆和油脂存在的乳浊液中,吸水性能将受到影响。不仅限制了面筋蛋白的吸水,控制了面团的起筋,而且还可以缩短面团的调制时间。
调制酥性面团最主要的是减少水合作用,控制面筋的形成;避免形成大量面筋从而导致面团可塑性降低,引起饼坯的韧缩变形;防止面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼坯表面胀发起泡[10]
本次实验还特别加入了荞麦粉,并且由红糖代替了原先的白砂糖,使成品除了食用功能还具有了一定的营养保健功能,使其更能满足广大消费的食用需求。

1.2研究目的意义

该实验选用的原料是具有保健作用的荞麦和红糖,制作而成的一款酥性饼干,在传统的酥性饼干制作工艺的基础上,添加荞麦粉制成荞麦酥性饼干,弥补了普通面粉中蛋白质的不足,还增加了维生素、微量元素,最重要的是黄酮类物质等营养成分,为单调的饼干增添一丝风味,同时还添加了红糖,因没有经过高度精炼,除了含有糖的基本功能外,还含有维生素与微量元素(如:铁、锌、锰、铬等),营养成分比白砂糖高很多。
在现如今这个生活水平不断提高,每天食用大量精粮的饮食环境下,催生出一系列难以医治的“富贵病”,如高血压、糖尿病等。如果能够制造出一款富含营养价值又具有保健功能并且原料还十分充足的食品,相信一定能受到广大消费者的青眯。

1.3研究内容及预期结果

1.3.1研究内容

当下,人们在追求方便快捷生活方式的同时,休闲食品的健康营养价值也越来越重视。营养保健型饼干相继面世,如:各种蔬菜饼,粗粮饼,冻干蔬菜等。“高糖高油脂高热量”的产品已不能符合消费者的要求,饼干产业也向着营养、健康、低能量、低糖的方向发展[11]

1.3.2预期结果

本实验通过以荞麦粉为主原料,红糖为辅料,经一系列工艺步骤,并经过单因素分析,正交试验还有感官测评明确荞麦和红糖的最佳配方,进一步研究出具有保健功能的酥性饼干,并且为其提供理论依据,从而增加消费者的信赖。

2材料与方法

2.1实验材料

荞麦粉、红糖、低筋粉、食盐、小苏打、黄油、纯净水、鸡蛋

2.2实验设备

烤箱:美的PT3501
电子天平:上海天平仪器厂
面粉搅拌器、网筛(220目)、打蛋机

2.3实验方法

2.3.1荞麦红糖饼干的基本配方

表1
原料 面粉 小苏打 食盐 黄油 荞麦粉 红糖 红糖
含量/g 100 0.4 0.8 16 30 变量 变量 10
 

2.3.2工艺流程

面粉
 ↓
荞麦粉→过筛→和面→分块整型 →焙烤→冷却→成品

水、黄油、红糖、食盐乳化

2.4操作要点

(1)原料的挑选:面粉选择市售的低筋面粉并进行过筛处理;荞麦粉选择已经研磨好的并过筛处理;红糖提前研磨成糖粉[12]
(2)调制面团:先将水、黄油、小苏打、食盐乳化,充分搅拌使之形成均匀的乳浊液。再将称量好的低筋面粉与荞麦粉均匀混合,将红糖水加热至80~85摄氏度左右,与乳浊液一起倒入混合面粉中,充分搅拌使其形成面絮,之后制成软硬适中的面团。
(3)静置面团:成型后的面团需静置5分钟,主要是为了降低温度与面团的黏度,需要注意的是要避免静置时间过长使面团过硬无法成型。
(4)饼干的成型:在面团上用擀面杖反复滚压。 注意力度适中,面团与案板需要适量食用油隔离,防止面团与案板粘连。滚压好的面团薄厚均匀,厚度大约为3厘米左右。最后使用制作饼干的模具将饼干压制成型,制成具有规则形状与花纹且表面无裂纹的饼干。
(5)烘烤:将烤盘刷洗干净并且烘干,在烤盘表面轻刷一层食用油防止饼干与烤盘粘连,再将饼干胚有序的摆放在烤盘上。将烤箱温度设置为上火200摄氏度,底火180摄氏度,烘烤10~20分钟后取出。冷却后即为成品,成品颜色为黄褐色。
(6)冷却:冷却为自然冷却,目的是使水分充分散发,防止其影响酥性。

2.5实验设计

2.5.1荞麦红糖酥性饼干单因素实验

根据文献资料与预实验结果选取荞麦粉、红糖的用量与烘烤时间为单因素实验对象进行研究,其他因素保持不变。

2.5.1.1荞麦粉添加量对饼干品质的影响

荞麦粉的添加量依次为低筋面粉质量的8%、14%、20%、26%、32%,按照上述的基本配方,红糖选取20%,其他因素不变,调制成面团、静置、成型、烘烤、冷却。然后进行感官评定来确定荞麦粉的最佳用量。

2.5.1.2红糖添加量对饼干品质的影响

红糖的添加量依次为低筋面粉质量的5%、10%、15%、20%、25%,按照上述的基本配方,荞麦粉选取20%,其他辅料添加量不变,调制成面团、静置、成型、烘烤、冷却。然后进行感官评定,根据感官评价结果来确定红糖的最佳用量。

2.5.1.3荞麦红糖酥性饼干烘烤时间对饼干品质的影响

    饼干的烘烤的时间依次为5min、10min 、15min 、20min、25min,按照上述基本配方,荞麦粉用量选取面粉质量的20%,红糖用量选取面粉质量的20%,其他辅料添加量不变,调制成面团、静置、成型、烘烤、冷却。然后进行感官评定,根据感官评定结果来确定最佳的烘烤时间。

2.5.2荞麦红糖酥性饼干感官评定实验

以10人组成感官评定小组,使用百分制计分方法,分别对其形态(20分)、组织结构(20分)、色泽(20分)、口感(20分)、风味(20分)这五个方面来对荞麦红糖酥性饼干进行感官评定[13]
荞麦红糖酥性饼干感官评分标准
评定项目 总分 评分标准
 
 
形态
 
 
20
外形不完整,薄厚不匀,破碎严重,表面不平整,有大的气泡,花纹非常不清晰(5~12)
外形基本完整,薄厚基本均匀,表面基本平整,无大的气泡,花纹基本清晰(12~16)
外形完整,厚薄均匀,表面平整不收缩,无气泡,花纹非常清晰(16~20)
 
组织结构
 
15
质地坚硬,横截面层次不清晰,有大的空洞(5~12)
横截面层次较清晰,略有大孔,组织均匀(12~16)
横截面呈细密的多孔状,无大的空洞,组织均匀(16~20)
 
口感
 
30
口感僵硬粗糙,较涩, (5~12)
较酥松,基本无涩味,稍粘牙(12~16)
酥松,细腻,无涩味,不粘牙(16~20)
 
 
色泽
 
 
15
色泽不均匀,光泽很差,有大量的焦糊、过白现象(5~12)
有较好的金黄色或黄棕色,色泽基本均匀,有极少的过焦、发白等现象(12~16)
表面呈金黄色,色泽非常均匀,有光泽、无过焦、发白现象(16~20)
 
风味
 
20
无香味,无苦荞特有香味,有严重异味(5~12)
香味略淡,无焦味以及其他不良异味(12~16)
香味浓,有苦荞特有香味,无不良异味(16~20)

2.5.3荞麦红糖酥性饼干的感官评价结果分析

实验 形态
(20分)
组织结构(15分) 口感
(30分)
色泽
(15分)
风味
(20分)
总分
(100分)
荞麦粉添加量8%            
荞麦粉添加量14% 15.5 11 24.3 11.2 15.7 77.7
荞麦粉添加量20% 16.4 11.5 27 13.4 16.9 85.2
荞麦粉添加量26% 13.6 10.6 25 12.8 13.1 75.1
荞麦粉添加量32%            
 
实验 形态
(20分)
组织结构(15分) 口感
(30分)
色泽
(15分)
风味
(20分)
总分
(100分)
红糖粉添加量5%            
红糖粉添加量10%            
红糖粉添加量15%            
红糖粉添加量20%            
红糖粉添加量25%            
 
 
红糖粉添加量10% 14.7 10.6 21.2 10.7 15.3 72.5
红糖粉添加量20% 17 12.5 27.1 13 16.4 86
红糖粉添加量30% 16.5 12.2 26.0 13.5 15.9 84.1
烘烤时间10min 16.5 12 23.5 12.5 16 80.5
烘烤时间15min 18 14 28 14 18.5 92.5
烘烤时间20min 17.5 13.5 26.5 13.5 17 88

2.5.3正交实验

在单因素实验的基础上进行正交实验[14],由感官评定的评分来确定考察荞麦粉、红糖的添加量对荞麦红糖酥性饼干成品的影响,对其配方进行优化。
          因素    水平
 
 
荞麦粉
 
红糖
 
烘烤时间
1 14% 10% 10min
2 20% 20% 15min
3 26% 30% 20min
 
正交实验结果  
实验号   1 2   3 总分
1   1   1   1 69
2   1   2   3 82
3   1   3   2 87
4  2  1  3 71
5  2  2  2 98
6  2  3  1 80
7  3  1  2 75
8  3  2  1 72
9  3  3  3     70
K1 238 215 221  
K2 249 252 260  
K3 217 237 223  
K1(K1/3) 79.3 71.7 73.7  
K2(K2/3) 83 84 86.7  
k3(K3/3) 72.3 79 74.3  
极差 10.7 13.3 13  
上述图表中1”,“2”,“3”,即本次实验的中的温荞麦粉添加量、红糖添加量、烘烤时间,里面的数字1,2,3代表水平的编号。

3.结果与分析

3.1荞麦粉添加量荞麦红糖酥性饼干品质的影响

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
由上述实验数据可知,在荞麦饼干的制作工艺中,用不同含量的荞麦粉对饼干形态及质地的影响轻微,但对于色泽和口感则能够产生较为显著的影响。当荞麦粉添加量为面粉质量的20%与26%时,饼干色泽最佳。再对这两组进行比较,荞麦粉添加量为20%的一组更好。饼干中荞麦粉含量越高,饼干的荞麦味就越浓厚,甚至会掩盖饼干本身的香味,适中的荞麦味,会给饼干增添一点淡淡的香气。通过综合评价可知,在饼干的制作工艺中苦荞麦粉添加量为20%时效果最佳。 

3.2红糖添加量对荞麦红糖酥性饼干感官品质的影响

 
   
由糖类产生的美拉德反应与焦糖化反应能够使荞麦饼干有比较好的风味,对饼干品质的影响主要体现在色泽与口感上,尤其是本实验将白砂糖改为红糖,更能赋予荞麦饼干焦黄的色泽与醇厚的口感,更有很高的营养保健价值。若红糖添加量不足,首先会使其甜味太淡,口感降低,其次会使饼干色泽变差;但是其当添加量过多时,就会使其味道过于甜腻,色泽偏黑褐色,使其视觉感官下降。因此,红糖的添加量对荞麦饼干的颜色及口感有着十分重要的影响。由感官实验评价结果可知,红糖的添加量为20%荞麦饼干的色泽与甜度均为最佳,甜度适中,色泽金黄,所以红糖的最佳添加量为20%。

3.3烘烤时间对荞麦红糖酥性饼干质量感官的影响

 
 
 
 
   
 
烘烤时间对饼干品质的影响主要体现在它的色泽及形态上。由感官实验结果可知,随着烘烤时间的增加,荞麦饼干的形态逐渐出现变化,在烘烤时间为15 、 20min时,饼干的形态表现均为好,但从色泽上可以看出,在烘烤时间为20min时,饼干会出现烤焦的现象。在烘烤时间为15min时,此时的饼干香味浓郁,口感松脆,感官评分为最高,所以综合评价,饼干的最佳烘烤时间为15min。

3.4理化指标

砷(以As计):s0.5mg/kg
铅(以Pb计):s0.5mg/kg

3.5微生物指标

菌落总数:≤750|cfu/g, 大肠菌群:s30MPN/100g,
霉菌计数:cfu/g≤50, 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌):不得检出。碱度(以碳酸钠计)≤0.3%。

4.结论

通过单因素、感官实验与正交实验结果分析,可优化出荞麦饼干的最佳工艺为:荞麦粉添加量20% 、红糖添加量20% 、烘烤时间15min。在这个条件下生产的饼干口感酥脆,外形完整,组织细致光滑,松软有弹性,气孔均一,纹理清晰,具有独特的荞麦清香。但在试验过程要严格控制面团调制时间,为了避免面筋形成,面粉加入后调制时间要尽可能的短,并且面团调制完成后需尽快完成成型烘焙工序,避免面团上筋,影响饼干的酥脆性。
一些喜爱饼干的消费人群由于自身疾病的原因而被迫限制了对酥性饼干的食用,而苦荞具有明确的“三降”作用,以苦荞为原料生产相对低糖的苦荞酥性饼干,具有一定的消费市场。传统饼干研制过程中单纯的感官评价存在很多的主观性,结合单因素与感官实验进行数据收集,在使用正交分析实验,可以很好的进行比较客观的分析。
通过设计单因素试验,探究了不同苦荞麦粉配比、焙烤温度、时间对饼干品质的影响。由实验可知最佳荞麦粉添加量为面粉的20%,荞麦饼干的最佳焙烤温度为上炉180℃ ,下炉200℃ ,最佳焙烤时间为15min 。苦荞麦饼干的产品品质主要受鸡蛋用量、蔗糖用量、黄油用量的影响。同时荞麦粉和面粉的总量,黄油用量、鸡蛋用量与红糖用量的比例也对荞麦饼干的质量有影响。由正交试验结果可知,荞麦粉添加量、红糖添加量、与烘烤时间这三个因素对饼干品质影响的主次顺序为荞麦粉 > 红糖> 烘烤时间,荞麦粉、红糖的最佳添加量分别为面粉质量的 20% 、 20% ,烘烤时间为15min。以此工艺制得的产品在形态、色泽、口感、质地方面均有很好的得分,荞麦的风味突出,具有一定的市场前景。
 


参考文献

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致谢

本论文是在戴铭成老师的悉心指导下完成的,导师渊博的专业知识,严谨的治学态度,精益求精的工作作风,诲人不倦的高尚师德,严以律己,宽以待人的崇高风范,朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。
本论文从选题到完成,每步都是在导师的指导下完成的,倾注了导师大量的心血。在此,谨向导师表示崇高的敬意和衷心的感谢!
同时感谢大学四年所有老师以及食品科学与工程的全体同学们,感谢他们在实验阶段给予的宝贵意见和在进展艰难时给予热情的帮助。
最后,感谢山西农业大学信息学院四年给予我的关心与照顾,使我收获知识,不断成长,拥有了一个美好的大学生活。
 

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